E una delle domande che mi fanno piu spesso: uso le orecchiette fresche o quelle secche? La risposta onesta e: dipende. Entrambe sono buone — ma sono due paste diverse, con caratteristiche diverse, adatte a usi diversi.
Le Orecchiette Fresche
Le orecchiette fresche si fanno con semola di grano duro e acqua — niente altro. Si lavorano a mano, una per una, trascinando un pezzetto di pasta sul piano di legno con il pollice. La forma caratteristica — un piccolo disco concavo, come un orecchio — si ottiene solo con questo gesto.
Le orecchiette fresche hanno una texture piu morbida e porosa. Assorbono il condimento in modo diverso — lo trattengono all interno, nella cavita. Sono perfette con i sughi piu leggeri e le verdure: cime di rapa, pomodoro fresco, ricotta.
Quando usarle
Con cime di rapa, con pomodoro fresco e basilico, con ricotta e limone, con verdure di stagione saltate in padella. Cuociono in 5-8 minuti in acqua bollente salata.
Le Orecchiette Secche
Le orecchiette secche industriali sono fatte con lo stesso impasto — semola e acqua — ma sono essiccate. Hanno una texture piu consistente e resistente. Tengono meglio la cottura al dente e reggono meglio i sughi piu pesanti e strutturati.
Per ricette come le orecchiette con il sugo di brasciole — dove il sugo e ricco, denso, con una lunga cottura — le orecchiette secche funzionano meglio. Non si spezzano, non si sfaldano, tengono il morso anche dopo qualche minuto nel sugo caldo.
Quando usarle
Con il sugo di brasciole, con la carne, con sughi ricchi e strutturati. Cuociono in 10-12 minuti. Cercate un formato grande — le orecchiette piccole sono meno autentiche.
Il Mio Consiglio
Se avete tempo, fate le orecchiette fresche — e un gesto meditativo, quasi terapeutico, e il risultato e incomparabile. Se non avete tempo, comprate una buona marca di orecchiette secche pugliesi — evitate le imitazioni industriali scadenti.
In entrambi i casi, cuocetele in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele generosamente. L orecchietta non va mai asciugata — deve restare umida di condimento.