Se c'e' un piatto che mi riporta immediatamente alla mia infanzia nel Gargano, e' questo. Ogni domenica, senza eccezioni, la mia famiglia si riuniva attorno a un tavolo che profumava di carne cotta lentamente, pomodoro e alloro. Questo non e' solo un piatto. E' un rituale.
Le brasciole sono fettine di manzo arrotolate attorno a un ripieno di aglio, prezzemolo e Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Vengono legate con lo spago da cucina, rosolate nell'olio extravergine e poi brasate lentamente nel sugo di pomodoro per ore, finche' la carne diventa tenera al punto da sciogliersi in bocca.
Nel Gargano, usiamo il sugo per condire la pasta. Poi le brasciole vengono servite come secondo piatto. Due portate da una sola pentola. Non si butta via niente. Tutto e' delizioso.
Stendete le fettine di manzo su un tagliere e battetele con il batticarne. Mescolate aglio, prezzemolo e Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Salate e pepate. Distribuite un cucchiaio di ripieno su ogni fettina. Arrotolate ogni fettina ben stretta e legatela con lo spago.
In una pentola capiente dal fondo pesante, scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Rosolate le brasciole su tutti i lati finche' non avranno una crosticina dorata — circa 8 minuti. Toglietele e tenetele da parte. Nello stesso olio, fate appassire la cipolla per 5 minuti.
Versate il vino rosso e lasciatelo sfumare per 2 minuti. Aggiungete i pomodori pelati, le foglie di alloro e un pizzico di sale. Rimettete le brasciole nella pentola. Portate a un dolce bollore, coprite con il coperchio leggermente aperto e cuocete a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto.
Quando il sugo e' diventato rosso scuro e le brasciole sono morbidissime, cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata fino a cottura al dente. Scolate e conditele con abbondante sugo.
Impiattate le orecchiette e finite con una grattugiata generosa di Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Servite le brasciole come secondo piatto, con pane casereccio per fare la scarpetta nel sugo rimasto.
Hai provato questa ricetta? Hai un ricordo, una variante, una domanda? Scrivimi — leggo tutto e rispondo personalmente.
